Le guide ultime des fromages mexicains

Le fromage est grand activité aux États-Unis La consommation de fromage par habitant est en augmentation depuis 2000 (via Statiste). L’Américain moyen consomme aujourd’hui environ 40 livres de fromage par an. Associé à la popularité croissante de la cuisine mexicaine, cela a créé une demande accrue pour un portefeuille plus diversifié de produits alimentaires mexicains (via Gazette Au-delà des frontières). En effet, la cuisine mexicaine est désormais considérée comme la deuxième cuisine ethnique la plus populaire en Amérique, derrière la cuisine italienne. Un point commun entre les deux ? Les deux cultures amour utiliser du fromage dans les plats!

Le facteur déterminant de cette tendance est probablement multiforme. La cuisine mexicaine est connue pour être une option de repas rapide, abordable et délicieuse. Cependant, l’afflux d’immigrants du Mexique vers les États-Unis constitue également un facteur central (via Salon). À mesure que ces immigrants s’installent dans leurs foyers, leur désir de consommer des aliments familiers génère une demande d’ingrédients authentiques dans les épiceries et les restaurants. La demande accrue et la curiosité des Américains pour les aliments ethniques ont créé un besoin de mise à disposition d’ingrédients authentiques.

C’est une excellente nouvelle pour les turophiles comme nous. Cependant, nous aimons être des consommateurs informés, c’est pourquoi nous approfondissons notre compréhension de l’histoire, des profils de saveurs individuels, des variations de texture et des utilisations de différents types de fromages mexicains. Voici une liste complète du monde merveilleux du fromage mexicain pour aider les curieux à découvrir d’autres façons d’introduire le fromage dans les plats.

Comme le queso blanco, le queso fresco est un autre fromage fermier issu de la culture fromagère importée au Mexique par les Espagnols dans les années 1800 (via Fromage du Mexique). Traduit en « fromage frais », la texture et la saveur du queso fresco sont presque impossible à distinguer du queso blanco. Cependant, sa production est distincte. Queso fresco utilise une combinaison de lait de vache et de chèvre. De plus, le queso fresco introduit de la présure dans le lait pour séparer le caillé du lactosérum, selon Fromage du Wisconsin. Les végétariens peuvent manger du queso blanco, mais pas du queso fresco.

Ce fromage légèrement salé, acide et friable se consomme idéalement en quelques jours pour le déguster au maximum de sa qualité. Cours de maître recommande de l’utiliser sur des antojitos, ou « petites envies », qui sont des bouchées préparées par des vendeurs ambulants, semblables aux tapas. Les antojitos courants comprennent les chilaquiles, les chalupas, les elotes, les tlacoyos et les tamales. Nous aimons aussi le remplacer par de la feta pour une saveur légèrement plus douce et une texture plus douce.

Le fromage Cotija est aussi appelé le « Parmesan du Mexique » (Fromage.com). Ce fromage au lait de vache est fabriqué de la même manière depuis le XVIe siècle, ce qui lui a valu le statut de Denominacion de Origen ou DDO (via Fromage du Mexique). Son nom dérive de sa ville d’origine, Cotija de la Paz, située dans l’État mexicain du Michoacàn.

Le fromage cotija traditionnel de style Michoacan est ultra-salé avec une odeur piquante et une croûte dure. Il s’effrite facilement et, comme il manque d’humidité, il ne fond pas. Le lait de vache non pasteurisé chauffé, le sel et la présure se combinent pour fabriquer cet ingrédient. Une fois filtré et mis en moules, il vieillit de trois mois à plusieurs années. La cotija fraîche a une texture similaire à celle de la ricotta salata, elle fonctionne donc bien dans les salades ou sur les tacos. La cotija plus ancienne devient dure et est idéale pour être râpée comme garniture sur plusieurs plats, y compris les pâtes.

Il existe trois variantes artisanales à noter : le style Jalisco, le style Querétaro et le style Chiapas. La cotija à la Jalisco est plus souple et peut facilement être coupée en morceaux pour être jetée sur le gril ou dans une poêle pour un sauté rapide. Le style Querétaro est également un fromage à pâte ferme qui convient parfaitement aux grillades ou à la poêle, mais il possède également la propriété unique d’une croûte composée d’une combinaison de piments séchés, de vinaigre et d’ail. La cotija à la Chiapas est la moins salée du groupe et a la texture la plus ferme.

Panela – également connu sous le nom de « queso canasta » ou « queso de la canasta » – se traduit par « panier de fromages ». On pense que l’ingrédient est une variante d’un type de fromage similaire trouvé en Grèce, selon Fromage du Mexique. Sa forme de panier distinctive lui est due à la manière dont il est produit. Après avoir ajouté de la présure, le lait de vache partiellement écrémé est chauffé et séparé en caillé et lactosérum. Une fois le caillé coupé, séparé et salé, il est transféré dans un panier pour prendre.

Ce type de fromage appartient à la famille des fromages à griller, qui comprend le paneer indien et le halloumi grec. Les fromages à griller se distinguent par le fait qu’ils conservent leur forme lorsqu’ils sont exposés à la chaleur sans fondre. Sa saveur a tendance à être salée. Bien que ce ne soit pas obligatoire, il peut avoir une sorte de propriété grinçante lorsque vous mordez dedans. Lorsqu’il est cuit ou frit, ce fromage fonctionne bien comme garniture pour des sandwichs – comme une cemita ou une torta – ou il peut être garni d’un peu de jus de citron vert et de coriandre pour un apéritif comme le saganaki grec.

Le Queso Chihuahua est un fromage au lait de vache historiquement produit par les communautés mennonites résidant dans la région de Chihuahua, au nord du Mexique (via Fromage.com). Souvent appelé Campresino Menonita, ce fromage au lait de vache à pâte mi-ferme peut provenir de lait pasteurisé ou cru. Le terme « campresino » distingue la méthode de fabrication du fromage utilisée par les Mennonites, qui est une technique de compression également utilisée pour fabriquer le cheddar.

Selon une étude publiée dans Science directe, la saveur et la texture de ce fromage varient entre les fromages à base de lait cru et ceux à base de lait pasteurisé. Les périodes saisonnières de l’année peuvent influencer la teneur en matières grasses et en microbes du lait obtenu à partir des vaches au pâturage. En règle générale, les fromages au lait cru ont une saveur plus acidulée et une consistance plus douce que ceux à base de lait pasteurisé.

Cependant, quelle que soit son origine, ce fromage est systématiquement de couleur plus foncée que la plupart des autres fromages produits au Mexique. Sa teinte ambrée est révélatrice du côté beurré qui caractérise souvent ce fromage. Sa capacité à fondre est intrinsèque à son utilité dans les plats cuits au four comme la pizza, les lasagnes ou les ragoûts. Le Queso Chihuahua est également une excellente option pour une fondue au fromage classique.

Selon Au gaz, le queso asadero est un produit ressemblant à du fromage en ficelle originaire de l’État de Chihuahua, dans le nord du Mexique. L’ingrédient utilise une méthode de fabrication de fromage similaire à celle du queso Oaxaca, à savoir la méthode des pâtes filées. Bien que les deux partagent des similitudes de texture, la saveur du fromage asadero ressemble moins à celle de la mozzarella et s’apparente davantage à celle d’un Monterey jack ou d’un provolone. Sa texture n’est généralement pas aussi ferme que celle de son cousin d’Oaxaca.

Asadero est généralement vendu en bûches, tranché ou râpé (via Fromage du Mexique). Il existe également une variante qui intègre des piments jalapeño dans le mélange. Quelle que soit la façon dont vous l’achetez, c’est le fromage fondant idéal et un composant essentiel d’un queso fundido, sans parler d’un fabuleux fromage pour les nachos maison. Si vous envisagez de faire un pizza tacosne cherchez pas plus loin que l’asadero comme base pour ce classique américain.

Selon Fromage.com, le Chontaleno est un fromage à pâte mi-dure, à base de lait de vache pasteurisé. Bien qu’il s’agisse d’un fromage mexicain, il fait partie de la famille du parmesan grâce à sa texture ferme et sa saveur salée. Comme pour les autres fromages fabriqués à la manière du parmesan, on ne peut pas l’appeler du vrai parmesan car il n’est pas produit dans la région d’Émilie-Romagne en Italie en utilisant des techniques locales de fabrication du lait et du fromage conformément à la certification DOP.

Cela étant dit, ses utilisations sont similaires au parmesan classique. S’il s’agit d’un fromage fabuleux à inclure sur un plateau de charcuterie, il est également idéal pour le râper en garniture sur des plats comme les pâtes. De plus, le chontaleno est disponible dans une variété fumée connue sous le nom de « Ahumato », qui a une merveilleuse saveur robuste qui se marie bien avec les épices fortes courantes dans la cuisine mexicaine. (Lorsque nous avons cherché où acheter ce fromage, les détaillants qui le vendaient n’en avaient qu’une version nicaraguayenne, dont nous présumons qu’elle est similaire en termes de saveur et de texture à la version mexicaine.)

Le fromage Botanero est un fromage au lait de vache cru à pâte molle et salée, originaire des hauts plateaux centraux du nord-ouest du Mexique (via Personnalité de la vie). Son nom vient du mot mexicain signifiant « apéritif » ou « botana ». Ce fromage est fréquemment consommé avec des boissons alcoolisées lors des fêtes. Il se distingue par le fait qu’il est souvent aromatisé en ajoutant divers piments pendant le processus de fabrication du fromage. Une autre variante implique l’incorporation d’un mélange d’herbes mexicaines connu sous le nom d’épazote, contenant du jambon, des saucisses, des graines de sésame, etc. En raison de l’utilisation de lait issu d’une race de bovins Holstein qui privilégie la saison des pluies pour la production laitière, ce fromage n’est disponible que de façon saisonnière.

Compte tenu du processus de production du lait cru de ce fromage, celui-ci présente une forte prépondérance de contamination bactérienne. Certaines recherches suggèrent que l’utilisation de piments pourrait conférer certaines qualités antibactériennes. Toutefois, sous sa forme actuelle, la prudence est recommandée avant sa consommation.

Le Queso Tenate est un fromage artisanal au lait de vache à pâte semi-ferme produit depuis plus de 100 ans dans l’État de Tlaxacala, au Mexique (via Fromage du Mexique). Le plus petit État du Mexique, Tlaxacala se trouve dans la partie centrale du pays, dans une zone autrefois habitée par la civilisation Olmeca-Xicalanca (via Histoire). Une partie des armoiries de la région comporte des feuilles de palmier vertes, qui représentent la victoire. Ces feuilles de palmier font partie intégrante du savoir-faire artisanal impliqué dans la fabrication du fromage tenate.

Le mot « tenate » désigne un panier tressé de ces feuilles de palmier victorieuses dans lequel le fromage est placé pour vieillir. Grâce à cet emballage, le fromage dégage un arôme distinctif évoquant les feuilles de palmier. Il est sans croûte avec une saveur salée et beurrée. La plupart mangent ce fromage frais. Mais une petite quantité peut être réservée pour les saisons sèches. Tenate a une texture et une utilité similaires au queso blanco.

Le Queso criollo est une spécialité de Taxco, Guerrero (via Fromage du Mexique). Par CNBC, le village de Taxco est connu comme l’un des « pueblos magicos » ou « villages magiques » du Mexique. Cependant, sa beauté époustouflante pourrait être surpassée par sa scène culinaire unique, où le pozole est le se concentrer. Ce plat de hominy et de porc ne peut être amélioré qu’avec l’ajout d’un peu de queso criollo. Ce fromage au lait cru de vache est l’un des seuls fromages jaunes que l’on trouve au Mexique.

Sa texture et sa saveur ressemblent tellement à celles d’un fromage de Munster que vous pouvez facilement les remplacer l’une par l’autre. Bien que certains distributeurs alimentaires internationaux aient tenté de développer une marque commerciale de criollo destinée à l’exportation, celle-ci est rarement comparable en termes de saveur ou de texture à la version authentique. Il est recommandé, si vous recherchez une alternative adaptée dans une épicerie mexicaine, d’opter pour un queso chihuahua ou un manchego mexicain.